Tour de chillies, czyli NAJWAŻNIEJSZE OSTRE SOSY ŚWIATA. Część 2 - Ameryka Południowa i Europa

NAJWAŻNIEJSZE OSTRE SOSY ŚWIATA WEDŁUG KONTYNENTÓWCZĘŚĆ 2AMERYKA POŁUDNIOWA I EUROPA

W poprzednim odcinku naszej wyprawy przedzieraliśmy się przez Amerykę Północną i Środkową. Teraz przyszedł czas na kontynuację naszej trasy - zajrzyjmy na obiad do mieszkańców Ameryki Południowej oraz Europy i sprawdźmy, czym wyganiają z domu gości ;)

Dla tych, którzy przegapili: CZĘŚĆ PIERWSZA

Sos typu Lljawa

Kraj pochodzenia: Boliwia
Kluczowe składniki: papryczki Locoto, pomidory, cebula, limonka, kolendra

Trzeba przyznać, że Lljawa stąpa po cienkiej linii oddzielającej ostre sosy od salsy, ale warto o niej wspomnieć, ponieważ jest niesamowicie popularnym dodatkiem do żywności (używana jest do chleba, ziemniaków, zup i właściwie – wszystkiego – jak na dobry ostry sos przystało). Zawiera ona bardzo rzadkie papryczki Locoto – no i oczywiście, Boliwia jest dość niedocenianym krajem, o której kuchni niewiele powszechnie wiadomo. Sos Lljawa tradycyjnie jest wytwarzany za pomocą kamieni zwanych batan, na których rozcierane są wszystkie składniki. Jest umiarkowanie pikantny, za to niezwykle aromatyczny – dzięki dodatkowi soku z limonki i świeżej kolendry.
Możecie go też spróbować zrobić w domu – z papryczek Jalapeno, które są najbliższym smakowo odpowiednikiem Locoto. 

Oto link do przepisu: [KLIK]

Sos typu Aji amarillo

Kraj pochodzenia: Peru

Kluczowe składniki: papryczki Amarillo

Pasta z papryczek Amarillo jest jednym z kluczowych składników kuchni Peruwiańskiej. Niektórzy znawcy posuwają się tak daleko w uwielbieniu dla tego złotego ostrego sosu, że nazywają go duszą tej kuchni. Jego specyficzny, słodkawy smak i bardzo aromatyczny zapach – oraz piękny, pomarańczowo-żółty kolor sprawiają, że zyskuje coraz większą popularność również poza Peru. Oprócz tego, że sos/pasta z Amarillo jest podstawą wielu dań, jest również używany jako dip z juką lub ziemniakami.

Sos z papryką Amarillo znajdziecie tutaj: [KLIK]

Sos typu Pebre

Kraj pochodzenia: Chile
Kluczowe składniki: kolendra, papryczki chili (czerwone, zielone lub aji – papryka jagodowa), pomidory, czosnek, cebula

Bez ryzyka wpadki możemy powiedzieć, że ostry sos typu Pebre możecie spotkać na każdym stole w Peru. Jest dość podobny do meksykańskiej pico de gallo i argentyńskiej chimichurri, ale został włączony na tą listę z powodu tego, że jest zdecydowanie bardziej pikantny niż jego meksykański kuzyn. Oczywiście, jest wykorzystywany praktycznie do wszystkiego: od jajek, przez mięso po zupy i zapiekanki. To esencja jedzenia w Chile, coś jak nieśmiertelna sałatka z kapusty w polskim kebabie :) Oczywiście, istnieje milion wersji, w zależności od regionu, z którego pochodzi wykonujący go. A robi się go dość prosto. 

Możecie spróbować sami: [KLIK]

Sos typu Molho de pimenta

Kraj pochodzenia: Brazylia
Kluczowe składniki: papryczki Malagueta, ocet

Brazylia ma niesamowitą ilość ostrych sosów obecnych w jej narodowych potrawach (używanych zarówno do doprawiania potraw, jak i gotowania), ale rzeczą, która zdecydowanie łączy je wszystkie, jest fakt, że są one stworzone na bazie octu i papryczek malagueta (które są również bardzo szeroko rozpowszechnione w kuchni portugalskiej, co jakoś nieszczególnie dziwi). Istnieją różne wariacje sosu molho de pimenta (co oznacza po portugalsku po prostu „sos paprykowy”, cóż za oryginalna nazwa!), w zależności od regionu wytwarzania, ale podstawy pozostają takie same, bez względu na to, czy są wzbogacane czosnkiem, cebulą, pomidorami czy liśćmi laurowymi. Sos ten jest bardzo aromatyczny i prosty w wykonaniu, aczkolwiek wymaga dostępu do papryki malagueta, co już nie jest tak oczywiste. Tak czy siak, możecie go wykonać z pomocą przepisu: [KLIK]

EUROPA

Cóż, nasze lokalne podwórko nie ma zbyt wiele do zaoferowania – głównie wskutek odmienności kulturowej (mniej jesteśmy przyzwyczajeni do ostrych rzeczy, choć to powoli się zmienia) i klimatu, w którym dużo trudniej dojrzewa ostra papryka. Tradycyjnie zabierzemy się za Węgry, które mają sporo do zaoferowania i są uznawane za ostoję ostrej, pikantnej kuchni w Europie – zwłaszcza dzięki sławetnej „węgierskiej ostrej papryce”.

Sos z suszoną węgierską papryką

Kraj pochodzenia: Węgry
Kluczowe składniki: suszona i sproszkowana węgierska papryka, pomidory

Jak wspominaliśmy wcześniej, Europa, jak na kontynent, który doświadczył tak skrajnych wzorców kulturowych i jest bogaty we wszelakie tradycje, kuchnia europejska jest, cóż, zaskakująco łagodna i unika ostrych sosów. Jednakże Węgry obrały sobie ostrą paprykę za narodową przyprawę i można ją spotkać praktycznie we wszystkim, co tam zjecie: od gulaszy, zup, mięs – po placki i dania warzywne. Często można dostać na naszym rynku pastę stworzoną z węgierskiej papryki, choć na samych Węgrzech uprawia się również inne gatunki: Habanero, Nagą jolokię czy Trinidad scorpion. Najsłynniejszy – i jeden z najostrzejszych sosów produkcji europejskiej – można dostać właśnie na Węgrzech. Jest to sos GaBko, który dumnie ma w składzie Carolinę Reaper, Trinidad Scorpiona i Nagą Jolokię. Słodziutko.

Ljutenica/Ajvar/Pindżur

Kraj pochodzenia: Serbia/Bułgaria/Bośnia
Kluczowe składniki: Czerwona papryka, czosnek, bakłażan (w niektórych)

Nie tak ostre i wyraziste jak pozostałe sosy na tej liście, ljutenica, ajvar (lub ajwar) czy pindżur idealnie zgrywają się z europejskimi standardami ostrości – czyli są maksymalnie łagodne. Nie mają w sobie absolutnie nic ostrego, serio. To bardzo przyjemne i mocno paprykowe sosy, charakterystyczne dla krajów bałkańskich. Wymagają sporo pracy, bo większość z nich opiera się na pieczonej papryce, która jest niezwykle upierdliwa w obieraniu. Pozostaje dodać trochę octu, nieco soli – i proszę bardzo, przyjemny kompan posiłków gotowy! Sami nawet robiliśmy swój własny ajwar.

Trzymajcie przepis: [KLIK]

Sos z piri-piri

Kraj pochodzenia: Portugalia
Kluczowe składniki: papryczki piri-piri (czyli chili ptasie oko), skórka cytrynowa, cebula, pieprz, różne przyprawy i zioła

Sos piri-piri, choć obecnie jest najbardziej rozpowszechnionym sosem w państwach Afryki rdzennie pochodzi z Portugalii. Obecnie paprykę piri-piri uprawia się głównie w Angolii, Ugandzie i Zimbabwe, ale przywlekli ją tam właśnie Portugalczycy. Sosy z piri-piri są umiarkowanie pikantne, mocno cytrusowe i idealnie nadają się do owoców morza i ryb. Receptury zmieniają się w zależności od regionu pochodzenia – w Afryce przyprawia się go w trochę inny sposób. Sosy z papryką piri-piri znajdziecie tutaj → [KLIK]

Biber salçası

Kraj pochodzenia: Turcja
Kluczowe składniki: papryka chili, sól, olej roślinny

Hm, część Turcji nie leży już w Europie, ale zdecydowanie warto wspomnieć o tej paście. Większość czerwonych papryczek chili używanych w tradycyjnych wersjach sosu-pasty Biber salçası jest uprzednio suszona na słońcu (od 6-7 dni) i wędzona przed zmieleniem ich na gęstą, kremową pastę z odrobiną soli i oleju (zazwyczaj oliwy). Rezultatem jest niesamowicie aromatyczna, głęboko czerwona pasta której lokalni rozsmarowują na chlebie lub spożywają z innymi przekąskami typu krakersy. Dodaje się jej też sporo do tradycyjnych dań kuchni tureckiej.

To by było na tyle – w następnym „odcinku” naszej serii odwiedzimy Afrykę i Azję. Mamy nadzieję, że nieco Was rozgrzaliśmy. Pakujcie walizy :)