Bałkany zamknięte w słoiku - Ajwar

Sezon na paprykę i bakłażany powoli chyli się ku końcowi, a to ostatni moment żeby zabrać się za robienie ajwaru! :)

Rzeczony Ajwar to pikantna pasta warzywna bardzo popularna w kuchni Bałkańskiej. Najczęściej sporządza się ją z pieczonych papryk i bakłażanów, czasem z dodatkiem pomidorów (aczkolwiek wtedy taki sos nazywa się pindżur), czosnku i octu. Oryginalna wersja zawiera tylko dwa pierwsze składniki. Jest świetnym dodatkiem praktycznie do wszystkiego – innych past, kanapek, mięsa, pieczonych warzyw. Pasta jest niesamowicie aromatyczna i smakowita, co wynagradza trud jej przygotowania. Tkwi on głównie w konieczności pieczenia warzyw i czasu poświęconego na późniejsze duszenie pasty. Mimo tego, zdecydowanie warto spróbować przygotowania ajwaru samodzielnie, smakuje nieziemsko :)

Składniki (na niewielką porcję – cztery średniej wielkości słoiki)

2,5kg papryki

1 kg bakłażanów

duża główka czosnku

10 sztuk świeżych papryczek chili (można pominąć, ale doda to naszej paście odrobiny...pikanterii) 

sól, pieprz, cukier (do smaku)

50 ml oliwy (lub w ostateczności oleju)

10 ml octu balsamicznego

50 ml octu winnego

Sposób przygotowania:

Papryki (słodkie i ostre) myjemy, kroimy na pół, wybieramy gniazda nasienne (oprócz tych z chili!), wrzucamy na blachę wyłożoną papierem lub folią do pieczenia i pieczemy w 200 stopniach (najlepiej na funkcji grill – aby skórka się przypiekła) około 35 minut (chili można wyjąć po krótszym czasie jeśli zaczną się przypalać zbyt mocno). Po wyjęciu z piekarnika warto ją przełożyć do miski i zakryć czymś, dzięki temu będzie można łatwiej ściągnąć z niej skórę. Bakłażany również traktujemy temperaturą, wkładamy je jednak do piekarnika w całości, lekko tylko nakłuwając skórkę widelcem (mogą wybuchnąć!). Ustawiamy temperaturę na 180 stopni i pieczemy od 45-60 minut, w zależności od wielkości oberżyny (upieczone będą pomarszczone). Po tym czasie obieramy paprykę ze skóry (niekoniecznie bardzo dokładnie) i wrzucamy do misy blendera, dodajemy obrany czosnek, obrane ze skóry i wystudzone bakłażany a następnie miksujemy wszystko na pastę (mogą zostać grudki). W garnku/na dużej patelni rozgrzewamy oliwę, wlewamy sos, dodajemy przyprawy oraz oba octy i dusimy na wolnym ogniu do uzyskania gęstej masy (około godziny). Jeśli papryka była zbyt mało słodka, można dodać trochę cukru do smaku. Pamiętajcie, by podczas duszenia często go mieszać! Kiedy już ajwar uzyska konsystencję gęstego keczupu przelewamy go (gorący!) do słoiczków i zakręcamy szczelnie a następnie odwracamy do góry dnem na parę godzin. Naturalnie, możemy go konsumować od razu, ale pomyślcie, jak wybornie będzie smakował w środku zimy :)

Smacznego!

Diabeł tkwi w ziarenkach. Piekielna Harissa z Habanero!

Ostatnio pogoda sprawia, że w naszej kuchni ostrość gości w dawce nieco mniejszej, niż zazwyczaj, ale warto być czujnym i trzymać rękę na pulsie – sezon na ostrą paprykę powoli się zaczyna! Warto zrobić zapasy na zimę, zwłaszcza iż ceny są dość niewygórowane (choć trochę śmieszy nas fakt, iż niektóre sklepy nie bardzo wiedzą, co sprzedają - nie raz trafiliśmy na habanero podpisane jako chili lub jalapeno...). Z tej okazji mamy dla Was przepis na niesamowitą i legendarną pastę z papryki – harissę. Normalni ludzie (czyli zdecydowanie nie my) robią harissę z papryczek chili, oliwy i czosnku – z dodatkiem przypraw takich jak kolendra lub kminek. Tradycyjnie pochodzi ona z Tunezji, ale można ją również zaleźć w innych krajach arabskich. Najczęściej sprzedawana jest w tubkach lub małych puszeczkach. Jest świetnym dodatkiem do mięs i potraw kuchni orientalnych, takich jak na przykład curry [przepis na aromatyczne curry z harissą]

Nasz przepis nie zawiera zbyt wielu dodatków – ten wariant to czysta, piekielna ostrość. Wszystko dzięki świeżo ususzonym papryczkom habanero! Tak przygotowany specyfik nadaje się do długotrwałego przechowywania w lodówce (2-3 miesiące – w szczelnie zakręconym słoiku). Możecie też przygotować pastę ze świeżych papryczek, ale wtedy jej termin spożycia będzie znacznie krótszy. Prosimy Was bardzo, pamiętajcie o tym, by za każdym razem kiedy dotykacie tej pasty – bardzo dokładnie umyć ręce. 

To nie żart, wasze oczy i inne błony śluzowe wam za to podziękują ;)

Harissa z Habanero

 

Składniki:

200 gram świeżych papryczek habanero

Szczypta soli

5-6 łyżeczek dobrej gatunkowo oliwy z oliwek (w ostateczności olej rzepakowy też się nada)

Sposób przygotowania:

Papryczki myjemy dokładnie, osuszamy papierowym ręcznikiem i układamy na suszarce do żywności (ewentualnie w piekarniku na wyłożonej papierem blasze). Nie polecamy przekrawania ich na połówki, bo choć dzięki temu papryczki wyschną szybciej, to możemy przez to stracić sporo cennych dla naszej pasty nasion. Możemy jednak lekko je naciąć, wtedy szybciej uwolnią wodę. Suszymy około 10-12 godzin, aż pozostanie w nich niewiele wilgoci. W przypadku piekarnika należy papryczki suszyć w temperaturze około 100 stopni i przy lekko uchylonych drzwiczkach. 

Tak przygotowane habanero wrzucamy do blendera i rozdrabniamy. Można również zmiażdżyć je w moździerzu lub posiekać ręcznie. Wsypujemy je do słoiczka, dodajemy szczyptę soli i oliwę. Mieszamy dokładnie. Harissa jest od razu gotowa do spożycia. Przechowujcie ją w lodówce i w taką pogodę – dozujcie z umiarem! J